Tortilleando por Bilbao

El pintxo más famoso está en todas las barras de la ciudad pero sólo unos pocos bares se convirtieron hace años en templos de este manjar cotidiano

Huevos, patatas, aceite y sal. Pocos platos parecen más simples al leer sus ingredientes y pocos resultan más complicados de dar con el punto exacto de cocción para el novato. Tiene algo de arte dejarla jugosa pero bien hecha. Y qué me dicen de la estampa que le deja a uno ese momento de lanzarla al aire. Acompañada del café de la mañana o junto a un crianza por la tarde, marida bien con facilidad. Después de las que hacía la madre de cada cual, hay unas pocas que han logrado fama mundial. En Bilbao tenemos algunos referentes que acumulan premios desde antaño. Siempre es buen momento para recordar cinco de ellos en una lista que cualquiera puede ampliar en el apartado de comentarios.

Cafetería Swansea. 

Rodríguez Arias, 70

Cinco o seis tipos de tortilla llenan la barra del Swansea cada mañana. Triunfa allí la paisana (de espinacas), la de bacalao y la rellena de jamón y queso, aunque hacen muchas más variedades. Una cocinera por la mañana y otro por la tarde se encargan de que la encontremos recién hecha a cualquier hora. Muy jugosa, algo suelta y acompañada por tanto pan como queramos (hay unos cestillos para que puedan repetir). ¿El truco? "Hacer muy bien la patata y poner mucho huevo". Cobran 1,70. "Es un buen trozo", destacan.

Nashville. 

Licenciado Poza, 20

Si le gusta la tortilla con cebolla, este es el suyo. Poco hecha y en su punto de sal, muchos caen en la tentación de repetir. Echándole "mucho cariño" como ingrediente básico y presentada sobre una rebanada de pan, es una delicia. Cuesta 1,70 euros y entre semana a la versión con y sin cebolla suman una de jamón y queso que triunfa entre los estudiantes. Que no la presenten a concursos es el único motivo por el que no se ha hecho ya con varios galardones. Cierra domingos y festivos.

Gatz. 

Santa María, 10

Enclavado en pleno Casco Viejo y en mitad de todas las rutas txikiteras, el Gatz abrió sus puertas en Santa María en 1994. Galardonado con varias 'Txapelas' a otros pintxos, preparan por la tarde una gran variedad de tortillas: de patatas, de ajos tiernos con jamón cocido, de anchoa fresca con patata, de setas con jamón, de espinacas con pasas y piñones... etc. Pero déjense de historias. Medio Bilbao conoce el lugar como "el de las tortillas de morcilla". Es su plato de referencia, "el que más sale, con diferencia". Bastante fina y con una 'alegría' riojana en lo alto -que sólo un buen crianza puede aplacar- la presentación quizá no le haga justicia. Y es que la morcilla no es de los ingredientes más agradecidos para la foto. Pero pruébenla -cuesta 1,60- y se verán comandando a la cuadrilla al Gatz. Al de la morcilla. No tiene pérdida.

Izaro. 

Alameda Urquijo, 66

Atesora varios premios sonados desde hace años. Mejor tortilla de Bizkaia 2003, 2005 y 2008. Pero la fama le viene de cuando ganó el campeonato de España en 2009 (dos años más tarde quedó segunda). Con "la patata bien frita y una sola cebolla" como único truco, su gran aportación es lograrla "muy jugosa". No se lían con otras variedades y tampoco esperen el típico taco de tres centímetros que puede verse en algunas barras. Esta es muy fina, poco alta, y la patata está cortada en trozos pequeños. Cuesta 1,80. Todo un capricho para el desayuno. Cierran los domingos.

Recreativos Concha 1. 

General Concha, 1

"Es la tortilla de la abuela, la de toda la vida". Así resume Nieves un clásico que lleva elaborando "desde hace 18 años". La más económica de esta selección -1,50 euros- se encuentra curiosamente en un salón recreativo. Poco hecha y muy jugosa, ha ganado fama en los alrededores. "A los concursos no la presentamos. No nos nos gusta eso".

Cafetería del Ensanche (Kepa Landa). 

Henao, 12

La tortilla del Kepa Landa es un clásico. Tienen una sola variedad -cuesta 1,90 euros- y el lema de presentarla "siempre recién hecha". Los nuevos propietarios de la Cafetería del Ensanche heredaron la receta de sus predecesores, a los que les valió varios premios a lo largo de los años. Sandra, la cocinera, mantiene ahora su secreto. "La tortilla tiene muchos trucos: la variedad de la patada elegida, la forma de pelarla, cómo se fríe y hasta cuántas veces se le da la vuelta". Ellos parecen dispuestos a conservar ese misterio que convierte lo simple en exquisito. Cierran domingos y festivos.