SETAS
Con la lluvia de los últimos días, los montes vascos se han poblado ya de las esperadas setas y hongos de otoño, que se han hecho un poco los remolones por una inusual falta de agua en octubre. El agua caído estos días hará que durante este fin de semana muchos aficionados salgan cesta en mano en busca de los preciados manjares que ofrecen los bosques de Euskadi y las comunidades limítrofes. Buscar setas es una cosa delicada, así que solo le recomendamos hacerlo y comerlas si está totalmente seguro de que se trata de especies aptas para el consumo humano. Si lo está, y una vez en casa con la cesta llena, no está de más atender a algunas recomendaciones básicas:
LIMPIEZA.
Lo ideal es limpiarlas en cuanto lleguemos a casa, y que sea la persona que las ha recolectado quien se encargue de esta tarea, o en su defecto, alguien que conozca bien las setas para evitar confusiones y posibles intoxicaciones. Dependiendo del tipo de seta, sea con láminas, tubos o pliegues, será necesario poner un mayor o menor cuidado en la limpieza. En algunos casos, se pueden eliminar las impurezas ayudados por un paño y un cuchillo. Sin embargo, cuando se trate de ejemplares tapados con tierra no habrá más remedio que lavarlas con abundante agua fría bajo el grifo. No es necesario quitar la cutícula, solo lo haremos para facilitar la limpieza y en caso de viscosidad.
CONSERVACIÓN.
Varía en función de la calidad de la seta que hemos recogido. Cuanto más sana y joven sea, mayor tiempo durará sin estropearse. En la nevera, tapadas con un paño húmedo se conservan durante varios días. Y si ha habido suerte y la cosecha ha sido abundante podemos congelarlas. Se guardan enteras o troceadas en bolsas y el día que vayamos a consumirlas se sacan y directamente se cocinan.
RECETAS.
Una vez listas las setas toca decidir cómo las preparamos. Hemos recopilado entre aficionados seteros diez recetas con algunas de las variedades más comunes en los bosques del País Vasco, Rioja, Navarra, Cantabria o norte de Burgos.
1. Amanita cesárea a la crema
Para muchos es considerada la reina de las setas. Su sabor es suave y tiene la virtud de que prácticamente no merma en la cocción, lo que permite sacar un gran partido a unos pocos ejemplares. Se puede preparar a la plancha o cruda en láminas sobre una rebanada de pan con una vinagreta de cítrico (aceite y limón).
- Amanitas, aceite de oliva, nata líquida para cocinar, cebolla, pimienta, estragón y sal.
- Limpiar bien las setas, cortarlas en láminas, saltearlas en aceite de oliva, reservar. Cuando esté pochada la cebolla mezclar con la nata, el estragón, la pimienta y las setas laminadas, salpimentar al gusto. Dejar cocinar hasta que la crema espese.
2. Cantharellus o rebozuelos en tempura. En Catalunya son "camagrocs".
Los cantharellus son setas por lo general no muy carnosas, pero este defecto lo suplen con creces debido a la gran cantidad de ejemplares que podemos encontrar y al espectacular aroma afrutado que contienen. Son aptas para deshidratar y su posterior consumo o molerlas una vez secas y utilizar ese polvo como condimento para salsas y mantequillas.
- Cantharellus, harina de tempura, agua muy fría, aceite de oliva y sal.
- Hacer la tempura según las instrucciones del fabricante siempre con agua helada. Poner las setas en la tempura y echarlas en aceite muy caliente para freírlas. Una vez fritas, sacarlas a un papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.
3. Níscalos (esnegorri o rebellones) con patatas. En Catalunya son "rovellons" o "pinetells"
En el País Vasco es conocido como esnegorri y en las provincias limítrofes como níscalo o rebollón (rebellón). En Catalunya es conocido como "rovelló". Una de sus características es el latex que segrega por las láminas de color anaranjado y que nos manchará los dedos. Es una seta muy carnosa y muy apreciada a la que se le puede sacar partido en revueltos, a la plancha o conservas de vinagre para acompañar ensaladas.
- 300 g de níscalos, 500g de patatas, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, aceite de oliva, sal, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, pimienta negra molida, agua o caldo.
- Limpiar los níscalos con un paño, poner las cebolletas, los dientes de ajo y el pimiento verde. Cuando esté pochado añadir el vino blanco y los níscalos, dejar cocinar y cuando todo esté hecho, añadir las patatas y reogarlas hasta que estén 'sudaditas'. Añadiremos el caldo hasta que los ingredientes estén cubiertos, salpimentar y dejar cocer media hora más o menos.
4. Revuelto de boletus edulis. En Catalunya son "ceps".
Nos encontramos ante la seta más apreciada en todo el mundo, espectacular de aroma y compacta para poder cocinar. Combina muy bien con foie hecho a la plancha y como guarnición de carne o pescado. Es perfecta para congelar en trozos o enteras si no son muy grandes conservando así toda su textura y aroma.
- Boletus, ajos, aceite de oliva, huevos frescos y sal.
- Limpiar y laminar los boletus, saltearlos con los ajitos picados, poner sal, añadir los huevos enteros y cuajar al gusto.
5. Trompetas de la muerte con rissoto. En Catalunya son "trompetes de la mort".
Este tipo de seta la encontramos desde finales de verano hasta bien entrado el invierno. Es muy perfumada y muy apta para la deshidratación. También es muy recomendable como acompañamiento de carnes de caza.
- 500g de arroz, 1/2 litro de nata de cocinar, 200g de queso parmesano, caldo y sal.
- Cocer el arroz con el caldo, reservar, en una sartén poner la nata con las setas y la sal. Cocinarlas hasta que estén en su punto, añadir el arroz con el queso parmesano y mezclar todo hasta que este meloso.
6. Setas de cardo con gambas
Es una seta estupenda para revueltos o mezclada con espárragos trigueros y gambas. Es imposible de confundir con ninguna otra por la característica de sus láminas y el pie siempre excéntrico.
-12 setas de cardo, 10 gambas, Aceite, Ajo, Perejil
- Limpiar y laminar las setas, saltearlas con el aceite y los ajos, cuando estén echas añadir las gambas, terminar de hacer y poner perejil picado por encima.
7. Galampernas a la plancha. En Catalunya son "apagallums".
Es una seta muy abundante en las praderas cercanas a los bosques y muy rentable debido a su tamaño. Podemos prepararla en revueltos, plancha y a la brasa. Otra opción es darles un blanqueo llevando agua a hervir con la setas dentro, escurrir y luego rebozarlas con jamón y queso al estilo de un 'san jacobo'.
- Limpiar las galampernas con un paño, calentar la plancha a tope, poner aceite y echar las setas. Esperar que se hagan por los dos lados. Podemos ponerles perejil y ajo por encima.
8. Revuelto de lengua de vaca y bacalao. En Catalunya son "llengua de vaca".
Procuraremos recolectar ejemplares jóvenes, puesto que los muy maduros pueden dar a nuestro plato un poco de amargor. Es una seta que soporta muy bien la cocción, ideal para hacer con carne guisada o carrilleras.
- Setas lengua de vaca, ajo, bacalao desmigado, sal y huevos
- Cortamos las setas en láminas y las salteamos en la sartén con ajo picado. Después añadimos el bacalao desmigado y por último rompemos los huevos y mezclamos hasta alcanzar el punto deseado.
9. Tostas de rubescens o galdakanesas con jamón
Lo más importante que debemos saber de esta seta es que tiene hemolisina (mata los glóbulos rojos) y para eliminarla hay que cocinarla 20 minutos a 70 grados.
- Ajo picado, cebolla picada, guindilla cayena, vino blanco y cucharadita de harina.
- Se pica la cebolla y el ajo. Lo rehogamos y añadimos la cayena al gusto. Lo juntamos con las setas, una cucharadita de harina y chorrito de vino blanco. Cuando reduce el vino añadimos el jamon trozeado y listo para servir encima de unas tostas de pan.
10. Crêpes de setas (para los niños)
Por último vamos a dar una receta de un plato de setas para los más pequeños. Podemos utilizar cualquier tipo de seta aunque recomendamos hacerlo con las de cardo.
- 4 huevos, 175 gr. de harina, 1/2 litro de leche, 3 cucharadas de aceite de oliva, mantequilla y sal, 250 gr. de setas de cardo, 1 diente de ajo 1 cebolla mediana. Para la salsa de setas: 300 gr. de setas de cardo, 1 cebolla mediana, 1/4 litro de caldo de ave, 1/2 vaso de nata y aceite
Para la masa de los crepes: Primero batir los huevos en un bol. Añadir la harina y mezclar. Echar la leche, una cucharada de aceite y una pizca de sal. En una sartén con una nuez de mantequilla cocinar la masa por ambos lados hasta conseguir unas tortitas finas.
Para la salsa: Trocear las setas. Pelar, picar y pochar la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Incorporar las setas a la sartén y rehógarlas durante unos minutos. Cubrir con el caldo de ave y dejar que reduzca. Triturar con la batidora y si se desea una salsa más suave se le puede añadir nata.
Para el relleno: Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos muy pequeños. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Añadir las setas troceadas y sazonar. Por último ya solo queda rellenar los crepes y enrollarlos.
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